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飘香毛肚版底料
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：
1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
技术关键：
1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。
2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
原料：
郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。
油料：
化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
